「佛教」北传佛教与中国素食文化：林伯谦

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原文标题：北传佛教与中国素食文化：林伯谦

北传佛教与中国素食文化：林伯谦

　　一、前言

　　华夏民族本是农业古国。一般百姓多赖耕种维生。在饮食方面。长期皆以谷物菜蔬为主。除非是上层阶级。才得以享用鲜肥的食物。如《周礼．天官》记载职掌天子膳食的人员即有膳夫、庖人、内饔、外饔、亨（烹）人、甸师、兽人、　人、虌人、腊人；而仅以「掌王之食饮膳羞」的膳夫职司中。就记载着：「凡王之馈。食用六谷。膳用六牲。饮用六清。羞用百二十品。珍用八物。酱用百有二十瓮。」 [1]可以想见这是相当奢华的御膳。难怪古时称上位者为「肉食者」 [2]；而据《礼记．王制》云：

　　诸侯无故不杀牛。大夫无故不杀羊。士无故不杀犬豕。庶人无故不食珍。 [3]

　　郑玄注：「『故』谓祭飨。」可见一般民众在饮食阶级划分下。想吃珍馐佳肴是不容易的。这不仅像《战国策．韩策一》张仪为秦连横说韩王曰：

　　韩地险恶山居。五谷所生。非麦而豆；民之所食。大抵豆饭藿羹。一岁不收。民不餍糟糠；地方不满九百里。无二岁之所食。 [4]

　　显示韩国百姓相当困乏。闹了饥荒就吃不饱；没饥荒的年岁。也仅赖豆饭藿羹裹腹；而就是在《孟子．梁惠王上》也说：「鸡豚狗彘之畜。无失其时。七十者可以食肉矣。」 [5]故大体而言。早先华夏民族的饮食习惯。是与素食相当接近的；但这并不表示先民皆喜好素食。且足以发展出一种深具人文关怀的文化风尚。毕竟像「关西孔子」杨震那样公廉淡泊。「子孙常蔬食步行」 [6]的人。实在太罕见了。因此素食风尚的形成。仍有待佛教东来。林乃燊《中国饮食文化》即说：

　　素菜历史悠久。先秦时期。人们在祭祀或遇到日月蚀。或遭重大天灾等。都有「斋戒」的习惯。但作为一个菜系。则是在汉代以后。道教和佛教盛行时逐渐形成。道教的养生之道。主张人们多吃先蔬野果。花蕊茶茗。但道教不戒肉食。未能形成自己独特的教餐。佛教则全吃素食。信佛的有贵族。有平民。寺院菜有粗有细。菜式逐渐繁多。就形成了一个素菜系。 [7]

　　中国素食文化与佛教关系密切。确是不争的事实。因此本文将分别从佛教的饮食要求、帝王的敕断荤腥、士庶的斋素心态、持素的艺文效应等方面。逐一申论中国佛教的素食风尚。

　　二、佛教的饮食要求

　　出家僧人另有比丘（苾刍）、沙门（桑门）、和尚（和阇）、浮屠（浮图）等等称呼。据《大智度论》卷三谓「比丘」一词。即具备五层涵义。其第一层就是「乞士」。《大智度论》解释说：「清净乞食活命。故名乞士。」 [8]出家人为了精进办道。无法谋生置产。乃以托钵乞食维生。一如《金刚般若波罗蜜经》云：

　　尔时世尊食时。着衣持钵。入舍卫大城乞食。于其城中。次第乞已。还至本处。饭食讫。收衣钵。洗足已。敷座而坐。 [9]

　　而由于饮食攸关乎修行。因此在律藏中。我们可以见到佛陀针对僧众饮食上的种种疏失。订立多条律仪。如《十诵律》卷十三曰：

　　佛在舍卫国。尔时长老迦留陀夷。于夜闇时。有小雨堕雷声电光中。入白衣舍乞食。时是家中。有一洗器女人出于电光中。遥见迦留陀夷身黑。见已惊怖。身毛皆竖。即大唤言：「鬼来！鬼来！」以怖畏故。即便堕胎。迦留陀夷言：「姊妹。我是比丘。非鬼也。乞食故来。」时女人瞋。以恶语、粗语、不净语、苦语。语比丘言：「使汝父死、母死、种姓皆死。使是沙门腹破。秃沙门断种人。着黑弊衣。何不以利牛舌刀自破汝腹。乃于是夜闇黑雷电中乞食！汝沙门乃作尔许恶。我儿堕死。令我身坏！」 [10]

　　迦留陀夷在雷雨暗夜间乞食。致孕妇惊怖流产。事后佛陀乃结戒比丘日中一食。《十诵律》同卷又云：

　　佛在舍卫国。尔时节日至。诸居士办种种好饮食。出城入园林中。尔时十七群比丘自相谓言：「可共到彼园中看去。」皆言：「可尔。」即自洗浴。庄严面目。香油涂发。着新净衣。到园林中一处立看。是十七群比丘端正姝好。多人敬爱。诸居士见。共相谓言：「看是诸出家少年端正姝好！」皆言：「实尔。」诸居士欢喜故。持种种好酒食与言：「汝能噉不？」答言：「汝等尚能。我何以不能？」是十七群比丘多得饮食已。醉乱迷闷。食后摇头掉臂向祇洹……。 [11]

　　十七群比丘忘失身分。与世俗人饮酒作乐。佛陀遂又制戒不非时食。这是过午不食的两个缘起 [12]。另《十诵律》同卷还有上胜比丘虽受乞食法。却每日乞食两份。一份立即食用。一份曝晒石上。明日再吃。如此实在不卫生。佛陀于是制戒不宿残食。也就是不吃昨天剩余的饭菜。 [13]

　　又当比丘沿街托钵。皆须任随施主发心供养。不能有富贵贫贱的选择。这就是《维摩经．弟子品》所说：「住平等法。应次行乞食。」「若能于食等者。诸法亦等。」 [14]然而民众生活条件参差不等。为避免造成民众困扰。好让他们都能方便供养。善植福田。食物难免精粗无择、荤腥不忌。于是僧团中。佛陀堂弟提婆达多久已蓄意谋夺领导地位。遂破僧团和合。倡言比丘应尽形寿着衲衣、行乞食、日一食、露地住、断肉鱼。谓：「是五法随顺。少欲知足。易养易满。知时知量。精进持戒清净。一心远离。向泥洹门。若比丘行是五法。疾得泥洹。」 [15]佛陀对于此事也有回应。佛说过去诸佛赞叹比丘行此五法。佛今亦如是赞叹。然亦听着居士衣、听请食、听再食、听露地坐、听食三净肉。其中所谓「三净肉」便是不见、不闻、不疑：

　　不见者。不自眼见为我故杀是畜生；不闻者。不从可信人闻为汝故杀是畜生；不疑者。是中有屠儿。是人慈心。不能夺畜生命。我听噉如是三种净肉。 [16]

　　因此之故。在许多信仰佛教地区。并未严禁肉食；惟诚如道宣《广弘明集．慈济篇序》所云：「释氏化本。止杀为先。由斯一道。取济群有。故慈为佛心。慈为佛室。慈善根力。随义而现。」 [17]北本《涅槃经》卷四且以「净肉」为临时所制的方便：「『善男子。从今日始。不听声闻弟子食肉；若受檀越信施之时。应观是食如子肉想。』迦叶菩萨复白佛言：『世尊。云何如来不听食肉？』『善男子。夫食肉者断大慈种。』迦叶又言：『如来何故先听比丘食三种净肉？』『迦叶。是三种净肉。随事渐制。』迦叶菩萨复白佛言：『世尊。何因缘故。十种不净乃至九种清净而复不听？』佛告迦叶：『亦是因事渐次而制。当知即是现断肉义。』」 [18]印顺法师《教制教典与教学．关于素食问题》也进一步说明：

　　佛教的出家制。本是适应印度当时的乞食生活。在这种生活情况下。对于一般食物。是无法十分拣择的。只能有什么吃什么。这是适应时地的方便。在世尊的悲心中。决不以三净肉为非吃不可。所以将佛陀精神充分的阐发出来。在《象腋》、《央掘》、《楞伽》、《涅槃》、《楞严》等大乘经中。明朗地宣说：佛弟子不应食肉。食三净肉是方便说。食肉断大悲种。（故意杀生）食肉是魔眷属。大乘不食肉的教说。是绝对契合佛陀精神的。 [19]

　　下面便依《大正藏》编排次序。摘引几部经典。以更彰显佛陀精神。《法句譬喻经》卷一〈慈仁品〉云：

　　夫人生世。所食无数。何以不作有益之食。而残害群生。以自济活？死堕恶道。损而无益。人食五谷。当愍众生。蠕动之类。莫不贪生。杀彼活己。殃罪不朽。慈仁不杀。世世无患。 [20]

　　六十卷本《大方广佛华严经》卷二十四云：

　　菩萨住离垢地。自然远离一切杀生。舍弃刀杖。无瞋恨心。有惭有愧。于一切众生起慈悲心。常求乐事。尚不恶心恼于众生。何况加害？ [21]

　　《大乘入楞伽经》卷六云：

　　凡杀生者多为人食。人若不食。亦无杀事。是故食肉与杀同罪。 [22]

　　《入楞伽经．遮食肉品》云：

　　大慧！我观众生从无始来。食肉习故。贪着肉味。更相杀害。远离贤圣。受生死苦；舍肉味者。闻正法味。于菩萨地如实修行。速得阿耨多罗三藐三菩提。 [23]

　　又《梵网经．菩萨心地戒品》云：

　　若佛子故食肉。一切肉不得食。断大慈悲佛性种子。一切众生见而舍去。。是故一切菩萨不得食一切众生肉。食肉得无量罪。 [24]

　　凡上所引经文。皆与《涅槃经》相同。以为杀生即断大悲种。这是佛法最根本的教诫。至于《楞严经》卷四云：「贪爱同滋。贪不能止。则诸世间卵、化、湿、胎。随力强弱。递相吞食。是等则以杀贪为本。以人食羊。羊死为人。人死为羊。如是乃至十生之类。死死生生。互来相噉。恶业俱生。穷未来际。是等则以盗贪为本。汝负我命。我还汝债。以是因缘。经百千劫。常在生死。」 [25]这是指众生从贪爱衍生杀盗。以致经百千劫。常在生死轮回。不得解脱。故劝令修行务必止杀；此外卷八云：「是诸众生。求三摩提。当断世间五种辛菜 [26]。是五种辛。熟食发淫。生噉增恚。如是世界食辛之人。纵能宣说十二部经。十方天仙。嫌其臭秽。咸皆远离；诸恶鬼等。因彼食次。舐其唇吻。常与鬼住。福德日销。长无利益。是食辛人修三摩地。菩萨天仙。十方善神。不来守护。大力魔王。得其方便。现作佛身。来为说法。非毁禁戒。赞淫怒痴。命终自为魔王眷属。受魔福尽。堕无间狱。」 [27]显见素食不仅不食众生肉。由于荤菜同样有碍修持。也在禁止之列；但若只为了修持解脱才不近荤腥。缺少以慈悲为本的菩提心。就称不上是「不为自身求安乐。但欲救护诸众生」 [28]的菩萨了。

　　中国佛教向以大乘自居。故对于素食多能遵行。除了推广素食农作。并且还大力宣扬戒杀护生。例如宋僧赞宁撰《笋谱》。明僧真一也作《笋梅谱》 [29]；明代云栖祩宏《竹窗随笔．戒杀》条则说：

　　天地生物以供人食。如种种谷、种种果、种种蔬菜、种种水陆珍味。而人又以智巧饼之、饵之、盐之、酢之、烹之、庖之。可谓千足万足。何苦复将同有血气、同有子母、同有知觉。觉痛觉痒、觉生觉死之物。而杀食之。岂理也哉？寻常说只要心好。不在斋素。嗟乎！戮其身而啖其肉。天下之言凶心、惨心、毒心、恶心孰甚焉。好心当在何处？ [30]

　　而民初印光法师也写过多篇戒杀文章。其中有篇〈味精能挽劫运说〉提及吴蕴初居士有心世道。欲挽杀劫。专研食味。取麦麸洗出面筋。酝酿多日。制成酱精、味精。以资饮食之味。文曰：

　　饮食于人关系甚大。得之则生。弗得则死。故曰食为民天。然天地既为人生种种谷、种种菜、种种果。养人之物。亦良多矣。而以口腹之故。取水陆空行诸物。杀而食之。以图一时之悦口。绝不计及彼等与吾同禀灵明之性。同赋血肉之躯。同知疼痛苦乐。同知贪生怕死。但以力弗能敌。被我杀而食之。能不怀怨结恨。以图报于未来世乎？试一思之。能不惴惴？忍以一时悦口之故。于未来世受彼杀戮乎哉？愿云禅师云：「千百年来碗里羹。怨深似海恨难平；欲知世上刀兵劫。但听屠门夜半声。」详味斯言。可以悟矣。 [31]

　　由此可见佛教徒素食。其主要动机是为了慈悲不杀。这可以说是佛教两千余年的一贯主张；不过素食的同时。也连带会对健康有所裨益。像在《四分律》卷十三就说：

　　食粥有五事：善除饥、除渴、消宿食、大小便调适、除风患。食粥者有此五善事。 [32]

　　至今丛林早斋多食粥。且唱诵〈食粥偈〉曰：「粥有十利。饶益行人。果报无边。究竟常乐。」所谓十利。就是指「资益身躯。颜容丰盛；补益尪羸。增长气力；补养元气。寿算增益；清净柔软。食则安乐；滋润喉吻。论议无碍；调和通利。风气消除；温暖脾胃。宿食消化；气无碍滞。辞辩清扬；适充口腹。饥馁顿除；喉吻沾润。渴想随消。」 [33]《景德传灯录》卷九〈沩山灵佑〉有一则与粥有关的公案这么说：

　　师在法堂坐。库头击木鱼。火头掷却火抄。拊掌大笑。师云：「众中也有恁么人。唤来问。作么生？」火头云：「某甲不吃粥肚饥。所以喜欢。」师乃点头。 [34]

　　从上所述。即可体会僧团饮食起居。皆关乎修行。因此能普遍受到士大夫的推崇。黄庭坚曾撰《士大夫食时五观》。序言便说：

　　古者君子有饮食之教在〈乡党〉、〈曲礼〉。而士大夫临樽俎则忘之矣。故约释氏法。作士君子食时五观云……。 [35]

　　又陈继儒《读书镜》卷三也颇有感慨的说：

　　明道先生尝至禅寺。僧方饭。见趋进揖逊之盛。叹曰：「三代威仪。尽在是矣。」尹和靖在平江累年。凡百严整有常。遇饮酒听乐。但拱手安足。处终日未尝动。平江有僧见之曰：「吾不知儒家所谓周孔为如何。恐亦只如此也。」夫儒者威仪扫地。遂使明道先生亦赞叹佛氏。赖有个庄严尹和靖先生。始得向波（婆）罗门吐气。乃知吾曹不必以言胜佛。要以躬行胜之耳。 [36]

　　陈氏虽以儒家本位与佛争胜。但由其言外之意。可以想见佛教饮食文化对社会影响之深！至于像《南史》卷三〈宋后废帝纪〉云：「（帝）晚至新安寺偷狗。就昙度道人煮之饮酒。」 [37]陶谷《清异录》卷四亦载：「比丘尼梵正。庖制精巧。用鲊、矐、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬。黄赤杂色。斗成景物。若坐及二十人。则人装一景。合成『辋川图小样』。」 [38]徐珂《清稗类抄．方外类》又记江浙尼庵素馔甚精：「其制素燕菜、素鱼翅、素海参、素鸽蛋也。辄以嫩鸡、火腿熬取清汁。而以形似之物投入其中。浸淫既久。肥脓鲜美。味远胜于真者。」 [39]昙度的煮狗肉饮酒已属不该；梵正一干人身为比丘尼。竟利用鱼肉制作风景冷盘、种种佳肴。纵然将绘画雕塑艺术与烹饪技艺巧妙结合。也依然是大违佛戒了。

　　三、帝王的敕断荤腥

　　自佛法传布各地。谨遵佛制。慈心不杀的地区。在法显《佛国记》。或杨衒之《洛阳伽蓝记》都可见到 [40]；而早在东汉时期。素食止杀观念也与斋戒融合。逐渐渗入国人思想中。《后汉书．楚王英传》即有明帝诏书曰：「楚王诵黄老之微言。尚浮屠之仁祠。洁斋三月。与神为誓。」 [41]《梁高僧传．昙柯迦罗传》也说昙柯迦罗于魏齐王芳嘉平中至洛阳。见魏僧「设复斋忏。事法祠祀」 [42]；特别是《梁高僧传》所载高僧。有多人虽不列于〈明律〉篇。慧皎仍记其「专谨戒律」、「执节精峻」。乃至「斋戒无阙」、「蔬食永岁」、「蔬食精苦」、「蔬食布衣」、「蔬食有德行」等等。尤其像卷十二〈亡身〉篇记宋文帝元嘉年间高僧慧绍。自幼不近荤腥的传奇事迹云：

　　（慧绍）小儿时。母哺鱼肉辄吐。咽菜不疑。于是便蔬食。至八岁出家。为僧要弟子。精勤懔励。苦行标节。 [43]

　　另外卷七〈义解〉篇记竺道生深受宋文帝叹重。文帝曾临道生驻锡的青园寺设筵。时间因拖延太久。「众咸疑日晚。帝曰：『始可中耳。』生曰：『白日丽天。天始言中。何得非中？』遂取钵便食。于是一众从之。」 [44]这表示当时僧团也有谨遵佛制。过午不食的情形。所以沈约于〈究竟慈悲论〉便说道：「昔《涅槃》未启。十数年间。庐阜名僧已有蔬食者矣。岂非乘心闇践。自与理合者哉！」 [45]显然大本《涅槃经》尚未传来中国。六朝高僧已多能仰体佛陀悲心。蔬食长斋；不过真正让素食广行于每一位出家人。仍要待梁武帝萧衍藉政治力量的干预。而按《梁高僧传．求那跋摩传》另有记宋文帝请问跋摩云：「弟子常欲持斋不杀。迫以身徇物。不获从志。法师既不远万里。来化此国。将何以教之？」跋摩于是说：

　　夫道在心不在事。法由己非由人；且帝王与匹夫所修各异。匹夫身贱名劣。言令不威。若不克己苦躬。将何为用？帝王以四海为家。万民为子。出一嘉言。则士女咸悦；布一善政。则人神以和。刑不夭命。役无劳力。则使风雨适时。寒暖应节。百谷滋繁。桑麻郁茂。如此持斋。斋亦大矣；如此不杀。德亦众矣。宁在阙半日之餐。全一禽之命。然后方为弘济耶？ [46]

　　这是以方便权巧来安慰一国之君；而连国君都考虑到是否该素食。即可想见佛教的兴盛普及 [47]。这对于后来梁武帝的推行国家佛化运动。自然有正面的影响。梁武帝的力行佛法。是历来帝王少见的。《梁书．武帝本纪》即言：

　　（帝）笃信正法。尤长释典。制《涅槃（盘）》、《大品》、《净名》《三慧》诸经义记。复数百卷。听览余闲。即于重云殿及同泰寺讲说。名僧硕学、四部听众。常万余人。

　　并且说他「日止一食。膳无鲜腴。惟豆羹粝食而已。庶事繁拥。日傥移中。便漱口以过。」 [48]《魏书．萧衍传》也说：「衍每礼佛。舍其法服。着干陀袈裟。令其王侯子弟皆受佛诫。有事佛精苦者。辄加以菩萨之号。其臣下奏表上书亦称衍为皇帝菩萨。」 [49]既然武帝是皇帝菩萨。已受菩萨戒。不仅不能食肉饮酒。更见不得他人饮酒食肉。因此在《广弘明集．慈济篇》就见到武帝亲颁〈断杀绝宗庙牺牲诏〉、〈断酒肉文〉。其中〈断酒肉文〉不是为了宣示自己不饮酒

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食肉。而是以政治力量强制出家众务断酒肉。文章反复殷勤申说。篇幅甚长。兹摘录于下：

　　弟子萧衍。敬白诸大德僧尼、诸义学僧尼、诸寺三官。夫匡正佛法。是黑衣人事。乃非弟子白衣所急；但经教亦云佛法寄嘱人王。是以弟子不得无言……。若出家人犹嗜饮酒、噉食鱼肉。是则为行同于外道。而复不及。何谓同于外道？外道执断常见。无因无果、无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉。不畏罪因。不畏苦果。即是不信因、不信果。与无施无报者复何以异？此事与外道见同；而有不及外道是何？外道各信其师。师所言是。弟子言是；师所言非。弟子言非。《涅槃经》言：「迦叶。我今制诸弟子不得食一切肉。」而今出家人犹自噉肉；戒律言：「饮酒犯波夜提。」犹自饮酒无所疑难。是不及外道……。今日僧众还寺已后。各各检勒。使依佛教。若复饮酒噉肉不如法者。弟子当依王法治问！ [50]

　　〈断酒肉文〉中亦反复强调食肉者罪报。与诸宿亲长为怨怼。及理事二障难等恶果。今不再赘录。另于敦煌残卷ｐ．2189号。亦可见武帝所撰〈东都发愿文〉：「愿从今以去。至乎道场。生生世世不复噉食众生。乃至梦中不饮乳蜜。无论现前。若覆若兴。毕竟清净」云云 [51]；而且武帝所作诗歌中。有一首名为〈宴诗〉云：

　　止杀心自详。胜残道未遍。四主渐怀音。九夷稍革面。世治非去兵。国安岂忘战。钓台闻史籍。岐阳书记传。 [52]

　　从筵席上的素馔。也能联想到天下还不免动用武力。政治尚未臻于四海一家的太平境地。不过他还是有自信使外族接受感召而名垂青史。可以说是极正信的佛教拥护者了。

　　继梁武帝之后。同时代北齐文宣帝也请僧稠授菩萨戒。下令断酒禁肉。《续高僧传》卷十六〈僧稠传〉云:

　　稠年过七十。神宇清旷。动发人心。敬揖情物。乘机无坠。帝扶接入内。为论正理。因说三界本空。国土亦尔。荣华世相。不可常保；广说四念处法。帝闻之。毛竖流汗。即受禅道……。尔后弥承清诲。笃敬殷重。因从受菩萨戒法。禁酒断肉。放舍鹰鹞。去官畋鱼。郁成仁国。又断天下屠杀。月六年三敕民斋戒。官园私菜。荤辛悉除。 [53]

　　又在《全隋文》。尚可见到隋文帝制诏断屠。由于文帝自幼成长于寺院中。对佛教甚感亲切。所以即位后。分别于开皇三年、仁寿三年颁布〈敕佛寺行道日断杀〉、〈生日海内断屠〉二诏：

　　好生恶杀。王政之本。佛道垂教。善业可凭。禀气含灵。唯命为重。宜劝励天下。同心救护。其京城及诸州官立寺之所。每年正月、五月、九月。恒起八日至十五日。当寺行道。其行道之日。远近民庶。凡是有生之类。悉不得杀。

　　哀哀父母。生我劬劳。欲报之德。昊天罔极。但风树不静。严敬莫追。霜露既降。感思空切！六月十三日是朕生日。宜令海内为武元皇帝、元明皇后断屠。 [54]

　　正月、五月、九月三个月为斋月。原是根据《梵网经》卷下：「于六斋日、年三长斋月。作杀生、劫盗。破斋犯戒者。犯轻垢罪」 [55]而来。依照《事物纪原》卷十〈律令刑罚部．断屠〉云：

　　唐《刑法志》曰：「武德二年。诏断屠日不行刑。」《会要》曰：「武德二年正月二十四日诏：『自今后每年正月、五月、九月及每月十斋日。并断屠。』」按此则是断屠之制起于唐高祖也。杜佑（佑）集历代沿革事为《通典》。前此无文。而首载武后圣历二年事。验此可知也。宋朝因之。临时限日云。 [56]

　　《事物纪原》所谓「断屠」。只针对处决人犯而言。可以确信它乃前承隋文帝诏书中「有生之类。悉不得杀」的精神而来。因此断屠之制自不始于唐高祖。

　　在君主专权时代。国君一言一行。动见观瞻。凡上有所好。下必有甚焉者。而由于帝王敕断荤腥。自然使得素食风气更深入民间。有关素食的发展情形。王仁湘《民以食为天．素食清供》已作说明。今特节摘。以为本节之末：

　　素食有久远的历史渊源。但作为一个菜系的形成。当是在宋代才开始的。……北魏贾思勰的《齐民要术》以及唐代昝殷的《食医心鉴》虽也提到过一些蔬食的制作方法。但那些蔬食与后世的素食还不能相提并论。到北宋时。都市中出现了专营素菜素食的店铺。《梦粱录》所载市肆素食就有上百种之多。这时的素食研究著作也较多。林洪的《山家清供》一书。就是一本以叙

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述素菜素食为主的食谱。他还着有《茹草纪事》一书。收录了许多有关素食的典故与传闻。还有陈达叟的《本心斋蔬食谱》。也是一部极力提倡素食的著作。明清两代是素菜素食的进一步发展时期。尤其是到清代时。素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。风格各不相同。宫廷素菜质量最高。清宫御膳房专设素局。能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜或福菜。制作十分精细。蔬果花叶皆能入馔。民间各地都有一些著名的素菜馆。吸引着众多的食客……。 [57]

　　四、士庶的斋素心态

　　「斋」与「素」在佛学名相上。本不相同。林清玄于《拈花菩提》曾辨析云：

　　一般所说的「吃斋」。斋字在梵名是布萨。是清净之意。但佛教说的「持斋」、「斋食」。指的不是吃的食物。而是吃的时间。「过午不食」叫「持斋」。故以「吃斋」来指素食者。是错误的用法。 [58]

　　这是正确的解说。《释氏要览》卷上〈斋〉条即云:「佛教以过中不食名『斋』。」 [59]换言之。「素食」跟「持斋」不能混为一谈。只不过古时候文人遣词用字。总是笼统的将「素食」称之为「斋」、「斋食」、「斋素」等等。而未严格细分。颜师古《匡谬正俗》便说：「今俗谓桑门斋食为素食。盖古之遗语。」 [60]又如白居易〈早春持斋答皇甫十见赠〉云：「帝城花笑长斋客。二十年来负早春」；苏轼在黄州〈与孟亨之书〉则说：「今日斋素。食麦饭笋脯有余味。意谓不减刍豢。」辛弃疾〈添字浣溪沙〉病起。独坐停云亦曰：「强欲加餐竟未佳。只宜长伴病僧斋。」 [61]大概他们都认为素食有助于心灵清净的缘故。今试推究士庶斋素的心态。大略有四。兹分述之：

　　（一）、基于宗教信仰：

　　由于信仰佛法。明了众生皆有佛性。而人类既同样在六道中轮回。将来也有可能沦为傍生。所以一方面畏惧果报。一方面悲悯生灵。于是奉行教诫。慈心不杀。如宗炳〈明佛论〉所说：「如来穷神明极。故均重五道之命。去杀为众戒之首。萍沙见报于白兔；释氏受灭于黄鱼。以示报应之势。皆其窈窕精深。迂而不昧矣。」 [62]这便是从业报观点来考虑。

　　另《广弘明集》所收沈约〈究竟慈悲论〉云：「释氏之教。义本慈悲；慈悲之要。全生为重。欲使抱识怀知之类。爱生忌死之群。各遂厥宜。得无遗夭。」周颙〈与何胤论止杀书〉亦云：「变之大者。莫过死生；生之所重。无过性命。性命之于彼极切。滋味之于我可赊。而终身朝晡资之永岁。彼就怨酷。莫能自伸。我业长久。吁哉可畏！」 [63]还有颜之推《颜氏家训．归心篇》谈论到归心释教。力主戒杀。而云：「儒家君子。尚离庖厨。见其生不忍其死。闻其声不食其肉。高柴、折像。未知内教。皆能不杀。此乃仁者自然用心。含生之徒。莫不爱命。去杀之事。必勉行之。」 [64]这都是从慈悲不杀的角度所作的反省。

　　有了宗教信仰。自然不会排斥素食。并且能安于素食。前文所述多位高僧及梁武帝事迹。皆属显例；而除了武帝有〈东都发愿文〉外。如沈约也因受八关斋戒而撰写〈舍身愿疏〉。又其〈忏悔文〉亦云：

　　爰始成童。有心嗜欲。不识慈悲。莫辨罪报。以为毛群蚧品。事允庖厨。无对之缘。非恻隐所及。晨剉暮爚。亘月随年。嗛腹填虚。非斯莫可；兼曩昔蒙稚。精灵靡达。遨戏之间。恣行夭暴。蠢动飞沉。罔非登俎；傥相逢值。横加剿扑。却数追念。种汇实蕃；远忆相间。难或详尽……。当今断绝。永息来缘。道无不在。有来斯应。庶藉今诚。要之咸达。 [65]

　　再如黄庭坚也曾写下〈发愿文〉曰：

　　我从昔来。因痴有爱。饮酒食肉。增长爱渴。入邪见林。不得解脱。今者对佛。发大誓愿。愿从今日尽未来世。不复淫欲；愿从今日尽未来世。不复饮酒；愿从今日尽未来世。不复食肉……。 [66]

　　如果是佛教徒。一旦吃素久了。绝不会想再开荤吃腥。至于像《南史．袁粲传》云：「（粲）早以操行见知。宋孝武即位。稍迁尚书吏部郎。太子右卫率。侍中。孝建元年。文帝讳日。群臣并于中兴寺八关斋。中食竟。愍孙（按即袁粲）别与黄门郎张淹更进鱼肉食。尚书令何尚之奉法素谨。密以白孝武。孝武使御史中丞纠奏。并免官。」 [67]过午不食是佛教八关斋戒的规矩之一。但袁粲等人平常既没有宗教信仰。也没有素食习惯。一下子又非得过午不食。如不是无法抗拒鱼肉的诱惑。就是太饿忍受不住了。因为不习惯素食。特别容易觉得饿。所以才犯戒违法吧。

　　（二）、基于省欲去奢

　　《论语．述而》篇有言：「饭疏食。饮水。曲肱而枕之。乐亦在其中；不义而富且贵。于我如浮云。」《孟子．尽心下》也说：「养心莫善于寡欲。其为人也寡欲。虽有不存焉者寡矣；其为人也多欲。虽有存焉者寡矣。」圣人的教诲。久已深植民心。因此自古以来。国人都非常重视节俭。认为俭约是一种道德自制工夫。经由俭约克己。则足以固穷养廉。前述杨震一家蔬食终岁即属一例；苏轼于黄州〈答毕仲举〉也说：

　　偶读《战国策》。见处士颜蠋之语「晚食以当肉」。欣然而笑。若蠋者。可谓巧于居贫者也。菜羹菽黍。差饥而食。其味与八珍等；而既饱之余。刍豢满前。惟恐其不持去也。美恶在我。何与于物。 [68]

　　等饿了再吃。便觉滋味无穷。这是穷人对抗贫苦的妙方。但是一旦时移势易。身处于富贵境地。不再挨饿了。思想难免发生变化。明代刘基写的〈羹藿〉。便一针见血地指出贫富异态的人性：「郑子叔逃寇于野。野人羹藿以食之甘。归而思焉。采而茹之。弗甘矣。郁离子曰：是岂藿之味异乎？人情而已。故有富而弃其妻。贵而遗其族者。由遇而殊之也。」 [69]对于人类这等劣根性。有识之士知道平时就该从修养工夫着手。而控制口腹之欲。算得上是最简便易行的不二法门了。罗大经《鹤林玉露》卷二〈论菜〉即说：

　　真西山论菜云：「百姓不可一日有此色；士大夫不可一日不知此味。」余谓百姓之有此色。正缘士大夫不知此味。若自一命以上。至于公卿。皆是咬得菜根之人。则当必知其职分之所在矣。百姓何愁无饭吃。 [70]

　　罗氏另于卷十一〈俭约〉亦云：

　　余尝谓节俭之益非止一端。大凡贪淫之过。未有不生于奢侈者；俭则不贪不淫。是以养德也。人之受用自有剂量。省啬淡泊。有久长之理。是可以养寿也。醉醲饱鲜。昏人神志；若疏食菜羹。则肠胃清虚。无滓无秽。是可以养神也。奢则妄取茍求。志气卑辱；一从俭约。则于人无求。于己无媿。是可以养气也。 [71]

　　而洪应明《菜根谭》中。也有多处论及饮食可以看出一个人的品格修养：

　　藜口苋肠者。多冰清玉洁；衮衣玉食者。甘婢膝奴颜。盖志以澹泊明。而节以肥甘丧。

　　浓处味常短。淡中趣独真。

　　神酣。布被窝中。得天地冲和之气；味足。藜羹饭后。识人生淡泊之真。 [72]

　　佛教与中国传统文化本有不谋而合之处。所以古人若从省欲去奢这点来看佛教的素食主张。便能坦然接受。这不仅像苏轼因乌台诗案被贬黄州。撰书答圆通法秀禅师。文中说：「仆晚闻道。照物不明。陷于吏议。愧我道友。所幸圣恩宽大。不即诛殛。想亦大善知识法力冥助也。自绝禄廪。因而布衣蔬食。却粗有所得。未必不是晚节微福。」 [73]字里行间。可以想见苏轼的安于淡泊；陈继儒于《读书镜》转录慈觉禅师诗：「饮食于人日月长。精麤随分塞肌仓。纔过三寸成何物。不用将心细较量。」他也深有同感说道：「若能如是思省。自可省口腹矣。」 [74]至于尤侗《豆腐戒》于序言云：

　　君子有「三戒」。言其大略而已。佛家有沙弥戒、比丘戒、菩萨戒。戒律甚多；而吾党独无戒乎？因与会中诸子立大戒三、小戒五。总名为《豆腐戒》。言非吃豆腐人不能持此戒也。 [75]

　　所谓三大戒、五小戒指的是味戒、声戒、色戒、赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。《豆腐戒》虽非提倡素食专书。但也同样主张饮食「宜归淡泊」。下面再征引康骈《剧谈录》卷下〈洛中豪士〉条。叙说圣刚法师对豪门子弟的机会教育。并附上康骈案语。以见省欲去奢观念的久入人心：

　　干符中。洛中有豪贵子弟。承藉勋荫。物用优足。恣陈锦衣玉食。不以充诎为戒。饮馔华鲜。极口腹之欲。有李使君出牧罢归。居止亦在东洛。深感其家旧恩。欲召诸子从容。有敬爱寺僧圣刚者。常所来往。李因以其宴为说。僧曰：「某与之门徒久矣。每见其饮食。穷极水陆。滋味常馔。必以炭炊；往往不惬其意。此乃骄逸成性。使君召之可乎？」李曰：「若求象白猩唇。恐不可致；止于精洁修办小筵。未为难事。」于是广求珍异。俾妻孥亲为调鼎。备陈绮席雕盘。选日为请。弟兄列坐矜持。俨若冰玉。肴羞每至。曾不下箸。主人揖之再三。唯沾果实而已。及至水餐。俱致一匙于口。然相盼良久。咸若餐茶食櫱。李莫究其由。以失饪为谢。明日复睹圣刚。备述诸子情貌。僧曰：「某前所说岂谬哉？」而因造其门以问之曰：「李使君特备一筵。庖膳间可为丰洁。何不略领其意？」诸子曰：「燔炙煎和未得其法。」僧曰：「他物纵不可食。炭炊之饭。又嫌何事？」复曰：「上人未知。凡以炭炊饭。先烧令熟谓之炼火。方可入爨。不然犹有烟气。李使君宅炭不经炼。是以南于餐啖。」僧抚掌大笑曰：「此非贫道所知也。」及大寇先陷瀍洛。财产剽掠俱尽。昆仲数人与圣刚同时窜避。潜伏山草。不食者三日。贼锋稍远。徒步将往河桥。道中小店始开。以脱粟为餐而卖。僧囊中有钱数文。买于土杯同食。腹枵既甚。粱肉之美不如。僧笑而谓曰：「此非炼炭所炊。不知可与诸郎君吃否？」但低首惭腼。无复词对。

　　古人云：「膏粱之性难正」其此之谓乎！是以圣人量腹而食。贤者戒于奢逸。宋武帝幸武帐。堂将往敕诸子弟勿食。至会所赐馔。日旰而食不至。咸有饥色。帝谓曰：「尔曹少长骄贵。不见百姓艰难。今使尔等识有饥苦。知以节俭期物。」前圣用心同旨哉！ [76]

　　（三）、基于健康养生

　　现代物质文明发展快速。常导致许多文明病伴随而来。于是有不少专家建议病患回归自然饮食。要吃无农药残留的有机蔬果。或是生食。甚或断食。达到排毒功效；也有公益团体大声疾呼观念革命、身体环保。并为保护地球生态。而极力倡导素食。在坊间。有关素食养生的书刊与视听信息也相当多 [77]。今从个人健康方面来说。早在〈百丈丛林要则〉就曾谈到：「疾病以减食为汤药。」 [78]黄庭坚〈颐轩诗六首〉之五也劝人：「枢机要发迟。饮食减味厚。渔人溺于波。君子溺于口。」 [79]至于陆游晚年也几与荤食绝缘。固然因为他相当崇尚节约。但另一方面还是认为肉食不符养生。故有诗云：「肉食从来意百疑。斋盂况与病相宜。」并且说：「菘芥煮羹甘胜蜜。稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此。惭愧天公养病夫。」「世人个个学长年。不悟长年在目前。我得宛丘平易法。只将食粥致神仙。」 [80]事实上。古人生病、养病期间。或是为了延年益寿。饮食皆以清淡易消化为尚。而清淡易消化的食物。则多半选择素食。如唐传奇〈李娃传〉。李娃欺弃郑生。生沦落贫病。李娃不忍。重又收容。「与生沐浴。易其衣服；为汤粥。通其肠；次以酥乳润其脏。旬余。方荐水陆之馔。」 [81]又苏轼谪处黄州。〈与蔡景繁〉书云：

　　某卧病半年。终未清快。近复以风毒攻右目。几至失明。信是罪重责轻。召灾未已。杜门僧斋。百想灰灭。登览游从之适。一切罢矣。 [82]

　　苏轼〈与米元章〉书还说到：「某昨日饮冷过度。夜暴下。旦复疲甚。食黄蓍粥甚美。」 [83]前文已提过粥有十利。僧家早斋皆食粥。而苏轼、陆游基于调养也吃粥。因此下面再引《梁溪漫志》卷九〈张文潜粥记〉条。我们不仅可以看到粥的益处。也更可以明白古人的素食养生观：

　　张文潜〈粥记赠潘邠老〉云：「张安道每晨起。食粥一大碗。空腹胃虚。谷气便作。所补不细；又极柔腻。与肠腑相得。最为饮食之良。妙齐和尚说：『山中僧每将旦一粥。甚系利害；如或不食。则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气。生津液也。』今劝人每日食粥。以为养生之要。必大笑。大抵养性命。求安乐。亦无深远难知之事。正在寝食之间耳。」或者读之果笑文潜之说；然予观《史记》。阳虚侯相赵章病。太仓公诊其脉曰：「法五日死。后十日乃死。所以过期者。其人嗜粥。故中藏实。中藏实故过期。」师言安谷者过期。不安谷者不及期。由是观之。则文潜之言。又似有证。后又见东坡一帖云：「夜坐饥甚。吴子野劝食白粥。云能推陈致新。利膈养胃。僧家五更食粥。良有以也。粥既快美。粥后一觉。尤不可说。尤不可说！」 [84]

　　（四）、基于发愿追福

　　人的韧性很强。但有时又显得脆弱异常。当一个人遇到不可抗拒力而处于进退无由、烦恼缠身的状态。觉得自己是那么渺小。那么力不从心时。常会期盼不可思议的大能。或者境界更高的神灵菩萨。给予慈悲救护。而自己也会虔诚立誓。一旦度过艰难。得遂所愿。必定不忘答报。这便是民间常见到的「发愿」。发愿的源起很早。《史记．周本纪》说：「武王病。天下未集。群公惧。穆卜。周公乃祓斋。自为质。欲代武王。武王有瘳。」 [85]这是周公祈愿祝祷武王病情康复；又前述汉明帝〈与楚王英诏〉。谓楚王「洁斋三月。与神为誓」亦属一例。再如《明史．后妃传》载胡惟庸谋逆案发。学士宋濂坐长孙宋慎卷入案中。遭逮捕解送至京。论死。马皇后谏曰：「民家为子弟延师。尚以礼全终始。况天子乎？且濂家居。必不知情。」太祖不听。会后侍食。不御酒肉。太祖问其故。对曰：「妾为宋先生作福事也。」于是宋濂终免一死 [86]。

　　为生者斋素是「修福」；为死者斋素便是「追福」。这即使在皇家也不例外。如唐太宗崩殂。武则天跟其它嫔妃都出家为尼。《旧唐书．后妃传》云：「武皇后贞观末随太宗嫔御居于感业寺。」 [87]类似的情形。其实前朝已有先例。《长安志》卷十〈休祥坊．万善尼寺〉下注云：

　　本在故城中。周宣帝大象二年置。开皇三年移于此。尽度周氏皇后嫔御以下千余人为尼。以处之。 [88]

　　另外。前文叙说梁武帝因奉佛虔诚而斋素。不过从武帝所撰〈净业赋〉。还可以发现武帝基于未能及时孝养父母。自责甚深而决意素食：

　　朕布衣之时。唯知礼义。不知信向。烹宰众生。以接宾客。随物肉食。不识菜味。及织南面。富有天下。远方珍羞。贡献相继。海内异食。莫不毕至。方丈满前。百味盈俎。乃方食辍箸。对案流泣。恨不得以及温凊。朝夕供养。何心独甘此膳。因尔蔬食。不噉鱼肉。 [89]

　　基本上发愿追福算是宗教信仰的一种习俗。但这里将它从宗教信仰中抽离出来。理由是发愿追福者不一定要对宗教有深入了解。而一般正信佛教徒之所以素食。多半基于救护众生。慈悲不杀。且因此有利于修持。并不是为了某人、某种未了心愿。或是为了感恩忏谢。带有一点功利性在。

　　谈到士庶发愿追福而斋素。我们从《晋书．孝友传》、《魏书．孝感传》、《南史．孝义传》、《北史．孝行传》、《（新、旧）唐书．孝友传》等。都可见到许多孝子为了替亡父母追福。所以蔬食终身。依照《礼记．问丧》云：「亲始死。……水浆不入口。三日不举火。故邻里为之糜粥。以饮食之。」 [90]又《礼记．间传》说得更详细：

　　父母之丧。既殡食粥。朝一溢米。莫（暮）一溢米。齐衰之丧。疏（蔬）食水饮。不食菜果；大功之丧。不食酰酱；小功、缌麻。不饮醴酒。此哀之发于饮食者也。 [91]

　　由此可知。若按传统礼俗。丧家只有在服丧期间素食。服阕即可恢复平时的饮食。因此孝子布衣蔬食。以冀幽赞。即使史书未详记其笃信佛理。也应与佛教从魏晋以后的逐渐兴盛广布有关。在佛经中。宣扬发愿培福的事例相当多。像《地藏菩萨本愿经》〈忉利天宫神通品〉与〈阎浮众生业感品〉就各有一则地藏菩萨于过去阿僧祇劫。为母追福。并立弘誓愿。愿尽未来劫。为罪苦众生广设方便。使令解脱成佛。然后方成正觉的记载 [92]。正因这缘故。直到目前。在我们生活周遭或文学作品中。仍可以见到发愿还愿、修福追福而吃素奉佛的例证 [93]。

　　五、素食的艺文效应

　　从单纯的素食。也能延伸到文学艺术的创作及理论上。换言之。不管是创作或理论的发展。都与素食有密切相关之处。今限于篇幅。下面仅举述王维与贾岛两家诗作。然后再进一步探讨诗文评中所谓「蔬笋气」、「翻着袜」的风格及成因。

　　号称「诗佛」的王维。字摩诘。这是依据《维摩诘经》中有一主人翁。居住毗耶离大城。无始劫来。供养无量诸佛。宿植善本。辩才无碍。深得无生法忍、游戏三昧神通的维摩诘居士而取的 [94]。所以王维与佛教关系之深。显而易见；在《旧唐书》本传也说：

　　维弟兄俱奉佛。居常蔬食。不如荤血；晚年长斋。不衣文采……。在京师。日饭十数名僧。以玄谈为乐。斋中无所有。惟茶铛药臼。经案绳床而已。退朝之后。焚香独坐。以禅诵为事。妻亡不再娶。三十年孤居一室。屏绝尘累。干元二年七月卒。临终之际。以缙在凤翔。忽索笔作别缙书。又与平生亲故作别书数幅。多厉朋友奉佛修心之旨。舍笔而绝。 [95]

　　王维弟兄的笃信佛法。与其处身佛教家庭。母亲崔氏师事北宗大照普寂禅师。持戒安禅三十余年有关。在肃宗干元元年。王维为报圣恩。并酬慈爱。发心将辋川别墅施为佛寺。〈请施庄为寺表〉即云：

　　臣亡母故博陵县君崔氏。师事大照禅师三十余岁。褐衣蔬食。持戒安禅。乐住山林。志求寂静。臣遂于蓝田县营山居一所。草堂精舍。竹林果园。并是亡亲宴坐之余。经行之所。臣往丁凶衅。当即发心。愿为伽蓝。永劫追福。比虽未敢陈情。终日常积恳诚。……伏乞施此庄为一小寺。兼望抽诸寺名行僧七人。精勤禅诵。斋戒住持。上报圣恩。下酬慈爱。无任恳款之至。 [96]

　　崔氏既师事普寂禅师三十余年。而普寂于开元二十七年（七三九）入灭 [97]。则王维必早在童年便与北宗结缘。王维另于开元二十七年撰〈大荐福寺大德道光禅师塔铭序〉。谓道光禅师受顿教于五台宝鉴禅师。而他则「十年座下。俯伏受教」 [98]。可知约开元十八年。王维已受教于南宗大师。惟先于开元十五年。王维撰〈偶然作六首〉之三有云：

　　日夕见太行。沉吟未能去。问君何以然。世网婴我故。小妹日成长。兄弟未有娶。家贫禄既薄。储蓄非有素。几回（回）欲奋飞。踟蹰复相顾。孙登长啸台。松竹有遗处。相去讵几许。故人在中路。爱染日已薄。禅寂日已固。忽乎吾将行。宁俟岁云暮。 [99]

　　可见王维虽为了家计。无法归隐。但爱染渐薄。禅定工夫已深。特别是三十二岁丧妻。即未再娶；其弟王缙〈进王右丞集表〉更说他「至于晚年。弥加进道。端坐虚室。念兹无生。」 [100]闲淡寡欲正是王维盛年以至中晚年心境的最佳写照。他喜好清净。终日以斋戒、静坐、诵经、礼佛。或与方外禅侣过从。陶养性情。在他〈山中寄诸弟妹〉诗中说：「山中多法侣。禅诵自为群。城郭遥相望。惟应见白云。」（卷十三）就让人觉得非常空灵。有出尘之想。另于〈谒璇上人〉云：

　　少年不足言。识道年已长。事往安可悔。余生幸能养。誓从断荤血。不复婴世网。浮名寄缨佩。空性无羁鞅。夙从大导师。焚香此瞻仰……。 [101]

　　由这首诗也能发现王维有虔诚的佛教信仰。及高远淡泊的襟怀。而且还是位不折不扣的素食主义者。在他〈赠李颀〉诗中即说过：「悲哉世上人。甘此膻腥食。」（卷二）；又如〈饭覆釜山僧〉云：「藉草饭松屑。焚香看道书。」（卷三）、〈留别山中温古上人兄并示舍弟缙〉云：「好依盘石饭。屡对瀑泉歇。」（卷四）、〈游感化（一作化感）寺〉云：「香饭青菰米。嘉蔬绿芋羹。」（卷十二）；但这不仅与僧人共食才吃素。〈戏赠张五弟諲三首〉之三即云：「吾生好清净。蔬食去情尘。」（卷二）、〈积雨辋川庄作〉也说：「山中习静观朝槿。松下清斋折露葵。」（卷十）；就是平日与友好往来餐叙亦然。如〈晚春严少尹与诸公见过〉云：「烹葵邀上客。看竹到贫家。」（卷七）、〈郑果州相过〉云：「中厨办麤饭。当恕阮家贫。」（卷七）、〈同比部杨员外十五夜游有怀静者季〉云：「倘觉忘怀共往来。幸沾同舍甘藜藿。」（卷六）、〈济州过赵叟家宴〉云：「上客摇芳翰。中厨馈野蔬。」（卷十一）、〈春过贺遂员外药园〉云：「蔗浆菰米饭。蒟酱露葵羹。」。甚至还有〈慕容承携素馔见过〉（卷七）等等诗什。

　　不论王维诗与画的创作。都是生活经验的凝炼。宗教超旷任运的人生哲学。很自然成为王维的生命基调。与萧疏淡宕、烟云舒卷的山光水色交融一体。而日常清斋蔬食。当然更是促成其作品调高韵远。敻澄有味的重要关键之一了。

　　至于贾岛。早年曾剃度为僧。法号无本。后来得到韩愈奖劝。还俗举进士。可惜久不录取。生活极穷愁潦倒。在他的〈朝饥〉曾说：

　　市中有樵山。此舍朝无烟。井底有甘泉。釜中乃空然。我要见白日。雪来塞青天。坐闻西床琴。冻折两三弦。饥莫诣他门。古人有拙言。 [102]

　　冰天雪地之中。连琴弦都都冻折了。而他却一大早就开始得忍受无饭可吃的煎熬。这在另一首〈冬夜〉诗云：「羁旅复经冬。瓢空盎亦空。泪流寒枕上。迹绝旧山中……。」 [103]也同样能体会他那寒微无助之苦。所以他写下的诗歌。如「山灯照愁寂」（卷一〈宿悬泉驿〉）、「索漠对孤灯」（卷三〈即事〉）、「凝愁对孤独」（卷六〈思游边友人〉）都让人强烈感受到一种心境难以排遣的愁苦。而其思想情态。也因之回归早年空门中的清贫苦行。这一方面固如〈荒斋〉诗中自剖：「朴愚犹本性。不是学忘机。」 [104]所以不时醉心于清寒苦寂。超尘恬淡的况味中；再一方面。他也多与方外逸人游往。过着山林禅院生活。在《长江集》便可见到不少赠遗之作。《唐才子传》并说他「貌清意雅。谈玄抱佛。所交悉尘外之人。」 [105]而其中有关斋素的诗歌。如「林下中餐后。天涯欲去时」（卷三〈送贞空二上人〉）、「寒蔬修净食。夜浪动禅床」（卷四〈送天台僧〉）、「不同狂醉客。自伴律僧斋」（卷六〈赠友人〉）等等皆是。所以贾岛出家人的气息。并不因还俗而消除。他的好友姚合即称他「愁来坐似禅」 [106]；陆时雍《诗镜总论》则评其「衲气终身不除」 [107]；至于欧阳修《六一诗话》虽赞赏他状难写之景如在目前。却也嘲谑其贪求好句。苦吟太过。使得理有不通：

　　贾岛哭僧云：「写留行道影。焚却坐禅身。」时谓「烧杀活和尚」。此尤可笑也。 [108]

　　然而贾岛苦吟之风。毕竟对晚唐以降的诗坛产生影响。宋初九僧诗即承其绪余。再如「魏野、寇准、林逋、潘阆、张咏、梅尧臣。宋末的四灵（徐照、徐玑、翁卷、赵师秀）、江湖派中的一帮人。以及明末的锺惺、谭元春为首的『竟陵派』。都在相当大的程度上接受了贾岛的苦吟态度和清寒幽峭的风格。」 [109]只不过自晚唐诗人姚合、方干等人效仿贾岛。苦吟之风已愈显得偏僻寒俭。方回《瀛奎律髓》卷十在评许浑诗中说：「晚唐诸人。贾岛开一别派。姚合继之。」接着评姚合诗即说：「（姚合）所用料不过花、竹、鹤、僧、琴、药、茶、酒。于此几物。一步不可离。而气象小矣。」 [110]再看宋九僧呕心沥血摩绘景物。也同样有格局褊狭的弱点。欧阳修《六一诗话》记载九僧的故事。便有此一说：

　　有进士许洞者。善为词章。俊逸之士也。因会诸诗僧。分题出一纸。约曰：「不得犯此一字。」其字乃山、水、风、云、竹、石、花、草、雪、霜、星、月、禽、鸟之类。于是诸僧皆阁（搁）笔。 [111]

　　又如胡应麟《诗薮．杂编》卷五也说：

　　（九僧）其诗律精工莹洁。一扫唐末五代鄙倍之态。几于升贾岛之堂。入周贺之室。佳句甚多。温公盖未深考；第自五言律外。诸体一无可观。而五言绝句亦绝不能出草木虫鱼之外。故不免为轻薄所困。而见笑大方。 [112]

　　其实这不仅是九僧的问题。也几乎可以看成多数诗僧的内在局限。像范晞文《对床夜语》卷五就说：「鸽坠霜毛落定僧；寒螀发定衣；坐石鸟疑死。又萤入定僧衣。非衲子亲历此境。不能道也。」但还是批评诗僧「气宇不弘。见闻不广。」 [113]

　　既然说到僧诗细碎枯窘。气格卑弱。就正与下面要谈的「蔬笋气」。脱离不了关系。「蔬笋气」又称「酸馅气」、「菜气」、「钵盂气」。或是「衲气」。因出家人素食布衣。所以藉此名称概括僧诗艺术本色。同时也涵括在家居士具有僧态的诗风。此名称最早当起于欧阳修。惠洪《冷斋夜话》卷六云：

　　大觉琏禅师学外工诗。舒王少与游。尝以其诗示欧公。欧公曰：「此道人作肝脏馒头也。」舒王不悟其戏。问其意。欧公曰：「是中无一点菜气。」 [114]

　　古代的馒头。即是今时的肉包。里面是有馅的。所以王梵志诗云：「城外土馒头。馅草在城里」；又如叶梦得《避暑录话》卷下记章子厚丞相宴请吴僧净端。自己仍然食荤。结果发生这么一桩趣事：「执事者误以馒头为馂馅。置端前。端得之食自如。子厚得馂馅。知其误。斥执事者。而顾端曰：『公何为食馒头？』端徐取视曰：『乃馒头耶？怪馂馅乃许甜！』」 [115]因此欧公的意思是指大觉琏颇有诗才。他的诗风像肉包子那么有滋味。跟一般诗僧寒俭有菜气不同。而继欧公之后。苏轼也提起所谓「酸馅气」、「蔬笋气」。叶梦得《石林诗话》卷中云：

　　近世僧学诗者极多。皆无超然自得之气。往往反拾掇摹仿士大夫所残弃。又自做一种僧体。格律尤凡俗。世谓之「酸馅气」。子瞻有赠惠通诗云：「语带烟霞从古少。气含蔬笋到公无。」尝语人曰：「颇解蔬笋语否？为无酸馅气也。」闻者无不皆笑。 [116]

　　其实苏轼最赏识的诗僧。当非参寥莫属。苏轼称赞他「笔力愈老健清熟。过于向之所见。」又说他：

　　身寒而道富、辩于文而讷于口、外尪柔而中健武、与人无竞而好刺讥朋友之过、枯形灰心而喜为感时玩物不能忘情之语。 [117]

　　显然参寥与一般出家人不同。这也难怪诗风与其它诗僧有别了。苏轼对于出家人带有「蔬笋气」的诗风。是不太欣赏的。因此于〈答蜀僧几演〉说道：「仆尝观贯休、齐己诗。尤多凡陋。而遇知得名。赫奕如此。盖诗文凋弊。故使此二僧为雄强！」 [118]苏轼甚至也不欣赏司空图诗有僧态。于〈书司空图诗〉说：

　　司空图表圣自论其诗。以为得味于味外。「绿树连村暗。黄花入麦稀。」此句最善。又云：「棋声花院静。幡影石坛高。」吾尝游五老峰。入白鹤院。松阴满庭。不见一人。惟闻棋声。然后知此句之工也；但恨其寒俭有僧态。 [119]

　　当然这不过是苏轼个人意见如此。像贺贻孙《诗筏》则云：

　　唐释子以诗传者数十家。然自皎然外。应推无可、清塞（即周贺）、齐己、贯休数人为最。以此数人诗无钵盂气也。 [120]

　　今由上文看来。无论「蔬笋气」、「酸馅气」、「菜气」、「钵盂气」。或「衲气」。似乎都含有贬意。在名家眼中算不得高格。周裕锴《中国禅宗与诗歌》归纳其弊有五：（一）意境过于清寒。缺乏人世生活的热情；（二）题材过于狭窄。缺乏广泛深刻的社会生活内容；（三）语言拘谨少变化。篇幅短小少宏放；（四）作诗好苦吟。缺乏自然天成之趣；又好使用禅语。缺乏空灵蕴藉之韵；（五）与读书的多寡有关。 [121]但周氏也引元好问〈木庵诗集序〉云：「诗僧之诗所以自别于诗人者。正以蔬笋气在耳。」以及姚勉〈题真上人诗稿〉曰：「僧诗味不蔬笋。是非僧诗也。」而总结说：「僧诗正是以其『蔬笋气』创造了一种超世俗、超功利的幽深清远的审美范型。这种具有『林下风流』的『蔬笋气』也渗透到士大夫的审美趣味中去了。」 [122]这么看来。算不得高格的诗风。毕竟在诗坛有其一席之地而且影响深远。所以周紫芝《竹坡诗话》云：

　　余读东坡〈和梵天僧守诠〉小诗。所谓：「但闻烟外钟。不见烟中寺。幽人行未已。草露湿芒屦。唯应山头月。夜夜照来去。」未尝不喜其清绝。过人远甚。晚游钱塘。始得诠诗云：「落日寒蝉鸣。独归林下寺。松扉竟未掩。片月随行屦。时闻犬吠声。更入青萝去。」乃知其幽深清远。自有林下一种风流。东坡老人虽欲回三峡倒流之澜。与溪壑争流。终不近也。 [123]

　　长江大河的波澜壮阔。与溪壑涓涓幽咽之美。互标妍秀。各擅胜场。如此品评。确是颇中肯綮。一如《景德传灯录》中。有僧问牛头微禅师：「如何是和尚家风？」师曰：「山畬粟米饭。野菜淡黄虀。」僧曰：「忽遇上客来。又作么生？」师曰：「吃即从君吃。不吃任东西。」另有僧问延庆奉璘禅师：「如何是和尚家风？」师曰：「长虀冷饭。」僧曰：「又太寂寞生！」师曰：「僧家合如是。」 [124]这两则公案。正不妨当作是对诗评家爽利的回应。

　　最后再说到「翻着袜」。「翻着袜」的典故。源自王梵志一首〈梵志翻着袜〉：

　　梵志翻着袜。人皆道是错。乍可刺你眼。不可隐我脚。 [125]

　　惠洪《林间录》卷下曾引此诗。并有感而发的说：「道人自观行处。又观世间。当如是游戏耳。」 [126]所谓「翻着袜」。是指不论修行乃至推扩为艺术创作。既有其特立独行。悖离常规旧则的样貌。却又妙符契道的一种呈现。如《宋高僧传．感通篇》记载法喜「有于一日赴数家斋食。或时饮酒啖肉。都无拘忌。」又广陵大师亦嗜酒啖肉。有耆年僧召大师诫斥之。师对曰：「我道非尔所知也。」另有难陀、雉鸠和尚、香阇黎、契此

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、师简、王罗汉、点点师等 [127]。无一不然。再如唐代草书家怀素。也是大违酒戒。但酒喝得愈多。书法就愈见风神。曾经赠诗怀素的。像李白、戴叔伦、朱遥等人 [128]。或说：「吾师醉后倚绳床。须臾扫尽数千张。」或说：「忽从破体变风姿。一一花开春景迟。」或说：「转腕摧峰增崛崎。秋毫茧纸常相随。」就一再提到他酒后笔走龙蛇的淋漓酣畅。令人激赏。怀素尚有〈草书食鱼帖〉。显然他也不忌肉食 [129]。此外。苏轼还记一苏州僧云：

　　近在苏州。有一僧旷达好饮以醉死。将暝（瞑）。自作祭文云：「唯灵生在阎浮提。不贪不妒。爱吃酒子。倒街卧路。想汝直待生兜率天。尔时方断得住。何以故？净土之中。无酒得沽。」 [130]

　　纵使饮酒犯戒。仍有信心往生净土。可见其修行工夫到家。又《景德传灯录》卷十七〈京兆蚬子和尚〉云：

　　自印心于洞山（良价）。混俗于闽川。不畜道具。不循律仪。常日沿江岸采掇虾蚬以充腹。暮即卧东山白马庙纸钱中……。华严静师闻之。欲决真假。先潜入纸钱中。深夜师归。静把住问曰：「如何是祖师西来意？」师遽答曰：「神前酒台盘。」静奇之。忏谢而退。 [131]

　　《林间录》卷下更记载奇僧言法华生平云：

　　言法华梵相奇古。直视不瞬。时独语笑。多行市里。褰裳而趋。或举指画空。伫立良久。从屠沽游。饮啖无所择。道俗共目为狂僧。怀禅师未出家时。师见之。抚其背曰：「德山、临济丞相。」吕许公问佛法大意。对曰：「本来无一物。一味总成真。」僧问世有佛否？对曰：「寺里文殊。」有问师为凡耶？圣耶？举手曰：「我不在此住。」将示化。作遗偈。其旨不可晓也。而曰：「我从无量劫来。成就逝多国土。分身扬化。今南归矣。」语毕。右胁而寂。庆历戊子十一月二十三日也。 [132]

　　惠洪说到言法华遗偈不可晓。其实言法华的诸多行事。也几乎都出人意表。让人难以索解。但他却又是分身扬化的菩萨。这般作风。与中晚唐以降。禅宗诃佛骂祖的机用。颇为近似。例如德山宣鉴禅师即劈头直骂：

　　这里无祖无佛。达磨是老臊胡；释迦老子是干屎橛；文殊普贤是担屎汉；等觉妙觉是破执凡夫；菩提涅槃是系驴橛；十二分教是鬼神簿、拭疮疣纸；四果三贤、初心十地是守古冢鬼。自救不了！ [133]

　　又如临济义玄见其师黄蘗希运看经。即曰：「我将谓是个人。元（原）来是唵黑豆老和尚！」后来到熊耳塔头。塔主问：「先礼佛？先礼祖？」师竟言：「祖佛俱不礼。」而夹山善会上堂示众也说：「有祖以来。时人错会。相承至今。以佛祖句为人师范。如此却成狂人无智人去！」 [134]这皆是教外别传的宗风。敢于推倒一切。重新高树法幢。《景德传灯录》卷二十九有同安察禅师〈十玄谈〉。其中第四首〈尘异〉说道：

　　浊者自浊清者清。菩提烦恼等空平。谁言卞璧无人鉴。我道骊珠到处晶。万法泯时全体现。三乘分别强安名。丈夫皆有冲天志。莫向如来行处行。 [135]

　　要锻炼鱼跃鸢飞的本领。自我作祖。不必专循如来老路。此精神实与禅林老宿默然心会。枹鼓交应。

　　禅家强调自力、自悟。「我说底是我底。终不干汝事」 [136]。故不妨摆脱一切形式的捆绑。另辟蹊径。别开门户。这正是「翻着袜」的作风。而一旦将「翻着袜」移之于文学创作。则「翻着袜」恰如陆机〈文赋〉所谓：「谢朝华于已披。启夕秀于未振。……虽杼轴于予怀。怵他人之我先。」或李德裕〈文章论〉所说：「譬诸日月。虽终古常见而光景常新。」 [137]乃至《冷斋夜话》卷一所称述黄庭坚的「换骨夺胎法」 [138]。陆机以为文章应懂得推陈出新。不落入窠臼。立意相当高远。而李黄二人则以为推陈出新的同时。并不妨吸收前贤精髓。得其神味。然后忘诸蹄筌。不管前者或后者。都是「翻着袜」精神的体现。也难怪《扪虱新话》说：「知梵志翻着袜法。则可以作文」 [139]了。

　　六、结论

　　影响中国素食风尚的佛教。本是尊重生命。慈悲不杀的宗教。虽然佛陀住世时。僧团托钵乞食。为方便民众供养。而有所谓的「三净肉」。但是佛陀的悲心。绝不以为佛弟子非吃「三净肉」不可。大乘经典适足以将佛陀不食众生肉的精神彰显无遗；而当佛法传来中国。因为中国早有斋戒习俗。百姓的饮酒食肉机会也不多。所以素食风尚就自然与淡泊、公廉、俭朴等传统美德结合。在六朝。许多高僧不等《涅槃经》传来。都已能仰体佛陀悲心。蔬食长斋。后再加上梁武帝、隋文帝相继因宗教信仰。敕令僧伽务断酒肉。以及斋日的禁断屠戮。素菜终成为中国菜系之一。寻绎古代士庶阶层斋素的理由。除了宗教信仰及省欲去奢的考虑。健康养生与发愿追福都是原因之一；此外。素食与文学也有所交集。具备宗教素养的文人诗僧。当他将人生经历、生命感怀抒发于作品中。就有自在闲适、高华清朗。或超然出尘。或苦行禅寂之态。而从素食衍伸到艺术理论。也能见到奉守律仪的「蔬笋气」。以及反常合道的「翻着袜」风格。

　　随着社会进步。人类不断的省思。目前素食人口已有日渐增多的趋势。素菜馆中的菜肴。不仅讲究味美。并且强调健康。以广招徕；不过作为一种菜系。素食向来只是中国饮食文化的支流。早在颜师古《匡谬正俗》卷四〈肉食〉条。已不满肉食昏人神志的说法。遂藉曹刿论战言及「肉食者鄙」。而有所批评云：

　　今流俗皆谓凡是食肴炙者。即合志识昏蔽。心虑愦浊。不堪谋事。故须蔬食菜羹。襟神明悟为之也。至乃递相戏弄。以为口实。不亦谬乎！ [140]

　　这正与前节「士庶的斋素心态」所引罗大经、陈继儒、洪应明等人的说法针锋相对；而且前文虽引过白居易持斋之作。但白居易还是有斋戒期满。开荤饮酒的诗歌 [141]；又如苏轼也一再提起惜福延寿。绝嗜欲、节饮食 [142]。却终非安于素食之流。如其〈禅戏颂〉云：

　　已熟之肉。无复活理。投在东坡无碍羹釜中。有何不可？问天下禅和子。且道是肉是素。吃得是吃不得是？大奇大奇。一碗羹勘破天下禅和子。 [143]

　　或者以为这是东坡游戏之作。不必当真。那么再看〈荐鸡疏〉曰：

　　罪莫大于杀命。福莫过于诵经。某以业缘。未忘肉味。加之老病。困此蒿藜。每翦血毛。以资口腹。惧罪修善。施财解冤。爰念世无不杀之鸡。均为一死；法有往生之路。可济三涂。是用每月之中。斋五戒道者庄悟空两日。转经若干卷。救援当月所杀鸡若干只。伏望佛慈。下悯微命。令所杀鸡。永离汤火。得生人天。 [144]

　　一边吃肉。一边请人诵经。既满足口腹之欲。又期盼藉佛解冤。其实凭苏轼的聪明才智。应该知道这并不符佛教精神。但他却写出许多人共通的心理。苏轼尚有〈书南史卢度传〉、〈食鸡卵说〉等文 [145]。都可以见到他不喜杀生。但又未能断味的矛盾。这也正是许多无法素食者的两难。所以如果回归儒家「数罟不入污池」这种物尽其用的人文观。那么愧疚感将不复存在。也免得吃一顿饭。倍觉压力沉重。因此在梁绍壬《两般秋雨盦随笔．戒杀生》说道：

　　戒杀亦善事也；虔奉之固不必。痛辟之亦不可。裴晋公曰：「鸡猪鱼蒜。逢着便吃；生老病死。时至即行。」此妙法也。又某相国问僧曰：「戒杀如何？」曰：「不杀是慈悲。杀是解脱。」曰：「然则尽食无害乎？」曰：「食是相公的禄。不食是相公的福。」 [146]此妙解也。经言菩萨元（原）制食三净肉。谓不见为我杀、不闻为我杀、不疑为我杀。复益之以自死、鸟残。为五净肉。是佛亦未尝食素也；然必穷极珍异。变法烹炮。则固不可。袁简斋随园食单云：「钩刀取生鸡之肝。烧地炙热鹅之掌。至为惨毒。物为人用。使之死可也。使之求死不得。不可也。」至哉言乎！ [147]

　　「不杀是慈悲。杀是解脱。」「食是相公的禄。不食是相公的福。」这虽是妙解。却并非赞成（随喜）杀生。因动物的「解脱」不过脱此毛皮之身。恐又得轮回恶趣之中；而相公福报享尽了。还能有禄继续「解脱」海陆众生吗？佛法机锋。实在不宜妄下解会；况且佛陀未素食。也不表示佛陀主张肉食。然而这不仅是一般人对佛教常有的误解。也充分反映出中国人典型的饮食观。所以素食无法成为中国饮食的主流。自属意料中事了。

　　后记：

　　一、本文发表于东吴大学文学院第十届〔饮食与文化〕系际学术研讨会。承黄永武教授讲评。并获蒙朱守亮、欧阳炯、林明德、陈清香、沈淑芳、陈恒嵩诸师友提供宝贵意见与数据。以便订补。在此谨致谢忱。

　　二、《东吴中文学报》有审稿制度。本篇论文经由两位审稿人审查。审核意见有云：「本文能扣紧主题。数据运用丰富。论述层面宽广。故推荐刊登。」然亦有建议将原题目〈佛教与中国素食文化〉更名为〈中国大乘佛教与素食〉或〈大乘佛教与中国素食〉。笔者几经思量。歉难遵从。理由有三：第一、由于此两种题目仅涉及饮食部分。无法涵盖本文第四、第五节有关于文化内容。第二、若言可将「佛教」改为「中国大乘佛教」或「大乘佛教」。则本文页八已引慧皎《高僧传》及沈约〈究竟慈悲论〉。谓于大本《涅槃经》未传中国。而梁武帝亦未敕断荤腥之前。六朝高僧已有蔬食长斋者。此蔬食长斋高僧。实最足以仰体佛心（审稿人亦提及原始、南传及西藏皆未素食。此乃限于托钵旧制与地理条件。致素食有施行困难。详情可参见笔者发表于第五届中国饮食文化学术研讨会论文〈素食与佛法行持〉）。

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故采用「大乘」一词。恐有不妥；尤其更名为〈中国大乘佛教与素食〉。势有必要探讨受中国影响之其它地区。则显已悖离本文撰写原意。第三、审查意见复云：「重以从本题目与内容观之。似乎素食惟佛教独专有之。不异忽视道家辟

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谷、断食以求长生或求仙之术。兹建议是否可将题目改为……」云云。本文既以佛教为题。自不须论及道家（或当作「道教」、「神仙家」为是）。而未论及道家。与忽视道家。二者亦不可相提并论；又纵若更名为上述两种题目。是否即可免于忽视道家辟谷断食。以求长生或求仙之议？况且本文页二已引林乃燊所言。道教不戒肉食。未能形成独特教餐之论；而尤其神仙家辟谷求仙。盖指断绝饮食。其与素食本无关连。若《楚辞‧离骚》曰：「朝饮木兰之坠露兮。夕餐秋菊之落英。」〈远游〉曰：「养六气而饮沆瀣兮。漱正阳而含朝霞；保神明之清澄兮。精气入而麤气除。」嵇康〈答二郭〉诗云：「岂若翔区外。餐琼漱朝霞。」郭璞〈游仙诗〉十四首之三曰：「放情陵霄外。嚼蕊挹飞泉。」乃至《列仙传》诸仙众服食之黄精、水玉等等。与佛教教餐之以蔬、果、谷、芽为主。亦迥异其趣。故承教应命实有难处。必欲更改题目。以与原始佛教。或南传佛教、西藏佛教有所区隔。则毋宁改为〈北传佛教与中国素食文化〉。或较切合文意。此外。两位审稿人提供参考数据。笔者获益良多。已补充于第二、三、四节中。

原文出处：http://www.fjdh.cn/bnznews/2014/03/152033325625.html

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